logo2.gif
Профессиограммы
Видео
Радиопередачи
Статьи
Профессиональные праздники
Детский взгляд
Общество будущего
Взгляд изнутри











Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?
Войти как пользователь:
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
    

Пирожно-пирожковый рай: ходи, смотри, запоминай.

Хлебопек – профессия скучная. Изо дня в день он замешивает, лепит, формует – и снова лепит, формует, замешивает… Труд ближайшего коллеги хлебопека – кондитера – немного разнообразнее, но в целом тоже монотонен и неинтересен. С этими не вполне достойными корреспондента «Вакансии.ру» размышлениями я отправился в город Тосно на конкурс профессионального мастерства хлебопеков и кондитеров Ленинградской области, где и испытал стыд, сменившийся удивлением от увиденного, крушением стереотипов от услышанного и удовольствием от откушанного. Конкурс хлебопеков и кондитеров проходил в рамках шестого, уже ставшего традиционным для Ленобласти Фестиваля хлеба. В профессиональном мастерстве соревновались одиннадцать хлебопекарен и кондитерских предприятий из Лужского, Выборгского, Всеволожского и Кировского районов Ленинградской области. От великолепия разложенных на конкурсных столах булочек, караваев, плетенок, пирожков, тортов и пирожных буквально слепило глаза. Поэтому осознание нелепости собственных представлений о ключевых «пирожково-пирожных» профессиях пришло сразу. Оставалась зыбкая надежда на то, что все это сделано участниками специально для конкурса и в будничный ассортимент не входит. В качестве объекта для «разоблачения» я выбрал хлебопекарню поселка Дзержинское Лужского райпо – уж больно красиво, вкусно и разнообразно выглядела выпечка, созданная предприятием, ориентированным на непритязательного деревенского покупателя. Но мой каверзный вопрос предупредила инженер-технолог хлебопекарни Жаннета Иосифовна ЗОРИНА: – У нас очень широкий ассортимент, и почти все, что выставлено здесь, мы производим для продажи. Просто выдумывать и изобретать что-то новое, не отставать от жизни – это и есть наша работа. – Ради чего вы участвуете в этом конкурсе? – Это интересно и полезно, а победа здесь – хороший стимул в работе: приятно сознавать: что-то у тебя получается лучше, чем у других. Здесь есть возможность посмотреть на продукцию конкурентов, что-то перенять у них, чему-то научиться, увидеть новые формы. Сейчас у людей, даже живущих в деревне, есть выбор, и чтобы они покупали именно наши изделия, зачастую необходимо придавать им новый, интересный вид. Ведь удовольствие зависит не только от сырья, из которого сделан хлеб, но и от внешнего вида продукта. – В чем ваша основная задача как технолога? – Я занимаюсь контролем производства, внедряю новые изделия и слежу за соблюдением рецептур. Вся моя жизнь подчинена работе: даже по ТВ я смотрю в основном кулинарные программы. А главная задача – подстраиваться под небогатый сельский контингент без ущерба качеству. Это сложно, но мы, стараясь делать более дешевую продукцию, стремимся ни в чем не уступать конкурентам. – Раньше я думал, что хлебопек – профессия незамысловатая, но, глядя на продукцию вашей хлебопекарни, засомневался… – Это тяжелая профессия, хотя технологически в ней, на первый взгляд, ничего сложного нет. Но если печь хлеб без души, автоматически, то и результат будет соответствующим. В нашей хлебопекарне работает 45 человек, большинство – с солидным стажем и опытом. Они «чувствуют» тесто и муку, зачастую на глаз могут определить их качество, любят создавать что-то новое. Поэтому работать с ними очень легко, как с любыми профессионалами. – Вы обучаете новичков, не имеющих навыков и образования? – Да, обучение длится около трех месяцев. Раньше длилось полгода, но мы сократили сроки: поскольку люди постоянно требуются. Но настоящее мастерство хлебопека нарабатывается годами. У столов, на которых расположились конкурсные вкусности кондитерского цеха «Лакомка» из города Никольское Тосненского района Ленинградской области, не задержаться было невозможно. Торты и пирожные от «Лакомки» прозаическим словом «пища» назвать смог бы разве что человек, именующий классическую музыку «музоном», а живопись – рисунками. По словам совладельца «Лакомки» Натальи БОДРОВОЙ, некоторые из этих кулинарных шедевров действительно создавались специально для конкурса. Тем не менее, значительная часть представленных сладостей входит в нынешний ассортимент кондитерского цеха. – Предприятие наше небольшое, и чтобы выживать, нужно постоянно «держать марку». А для этого необходимо изучать потребительский спрос и внимательно присматриваться к достижениям конкурентов, – считает Наталья. – Участие в подобных конкурсах для «Лакомки» уже стало традицией. Здесь можно буквально «почувствовать пульс» кондитерского рынка Ленобласти. К примеру, кремовые розочки на тортах давно устарели и большинству покупателей надоели, но все-таки некоторые продолжают их любить. И здесь, наблюдая за поведением и реакцией посетителей, можно понять, насколько востребован этот элемент кондитерского декора. После таких конкурсов, вдохновившись увиденным, мы всегда начинаем придумывать что-то необычное, по-новому украшать свои изделия. – Наверняка у вас работают только высокопрофессиональные кондитеры? – Главный профессионал у нас директор. Она за свою жизнь успела стать кондитером высшего разряда, освоила профессию технолога, а в итоге открыла «Лакомку». Что касается наших кондитеров, то мы не придаем большого значения их разрядам, хотя у большинства работающих в «Лакомке» они высшие. Главное – это умение, профессионализм и желание работать. У нас дифференцированный подход к оплате труда кондитеров: за инициативность, изобретательность, а также проявленную в работе фантазию человек всегда получает доплату. Некоторые кондитеры прекрасно справляются с простыми технологическими операциями, но они зарабатывают меньше тех, кто одарен художественными талантами и способен создавать новые виды декора или украшать торты и пирожные так, что откусывать жалко. Все мы – руководство, технологи и ведущие кондитеры – постоянно учимся у коллег и друг у друга, бываем на мастер-классах, следим за современными веяниями и изучаем открытия в области пищевых технологий. – Вы занимаетесь обучением новичков? – Да, мы берем способных людей, не имеющих опыта, поскольку не существует лучшего обучения кондитерскому делу, чем практика. Многие из них со временем становятся хорошими профессионалами. – Что может представлять собой карьерный рост для кондитера высшей квалификации? – Некоторые открывают свое дело. Но ремесло кондитера на высоком уровне трансформируется в искусство, поэтому я считаю, что быть классным кондитером само по себе очень хорошо, интересно и престижно. Как, например, быть замечательным шеф-поваром. Конкурс длился несколько часов, в течение которых члены жюри, куда вошли представители гильдии пекарей области и специалисты Института хлеба, с пристрастием «допрашивали» участников, после чего надолго удалились для обсуждения и дегустации. В результате в двух из шести номинаций победили компании, представленные моими собеседницами, что меня очень порадовало. О критериях экспертной оценки и целях, которые преследовали организаторы конкурса, я расспросил председателя жюри, главного специалиста отдела развития пищевой, перерабатывающей промышленности и рыночной инфраструктуры Комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу Ленинградской области Лидию КОВАЛЕВУ: – Основной критерий, по которому мы оценивали работы участников конкурса, – актуальность того или иного продукта для современного потребителя, а также его вкусовые и технологические свойства, внешний вид и упаковка, – говорит Лидия Кузьминична. – Смысл этого мероприятия в том, чтобы поднять престиж профессии хлебопека – одной из важнейших в нашей жизни. Все его участники – высокие профессионалы. Для них возможность сравнить и увидеть, что производят коллеги, изучить потребительский спрос, получить экспертную оценку своей продукции – просто бесценна. Иван МИХАЙЛОВ Источник: www.vacansia.ru
1

Еще о профессии

   Профессиограммы: Изготовитель хлебобулочных изделий

 Статьи: Пирожно-пирожковый рай: ходи, смотри, запоминай.,  
 
 

← Вернуться к списку



Статьи
Яндекс.Метрика