logo2.gif
Профессиограммы
Видео
Радиопередачи
Статьи
Профессиональные праздники
Детский взгляд
Общество будущего
Взгляд изнутри












Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?
Войти как пользователь:
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
    

Мастера кулинарного искусства

Психологи констатируют, что ежедневно более семидесяти процентов положительных эмоций человек получает во время еды. Поэтому с уверенностью можно сказать, что поварское искусство — самое востребованное у всех народов планеты. Люди в течение всей своей жизни три раза в сутки отдают себя во власть представителей одной из самых древних профессий на земле — кулинарной. На первый взгляд ничего мудреного в кулинарной профессии нет. Ведь в каждой семье ежедневно готовят обед. Однако, изучив историю поварского искусства, начинаешь понимать, что приготовление пищи — это настоящая наука, причем развивалась она вместе с цивилизацией, поэтому сейчас трудно найти человека, который обладал бы всеми ее секретами. Каждая национальная кухня — это целая планета традиций, рецептов, навыков и мистических верований в особые свойства каких то продуктов. Например, полная китайская кулинарная энциклопедия состоит более чем из 60 томов и в каждой провинции своя кухня. Во Франции хороший повар — национальное достояние. Известные кулинары отмечены высшими правительственными наградами, их знает вся страна. Так повелось издавна. Во французских летописях сразу после короля следовало имя главного при его дворе повара. Широко известна легенда о Наполеоне и его поваре. Когда Наполеон пришел к власти, он вызвал к себе повара и сказал ему, что он может готовить все что угодно — только не курицу. Дело в том, что Бонапарт вырос в бедной семье, добывавшей средства на жизнь переработкой кур. Его родители покупали живых кур, вместе с детьми их потрошили, ощипывали, затем продавали, а потроха съедали сами. Неудивительно, что Наполеон с детства возненавидел куриное мясо. Повар был оскорблен до глубины души — никто никогда не указывал ему что готовить, а что нет. На следующий день первое, что подали на стол императору, была… курица, причем не замаскированная, а, что называется, во всей красе. Взбешенный Наполеон приказал немедленно позвать строптивого кулинара. Тот явился и в ответ на возмущение монарха попросил его лишь попробовать приготовленное блюдо. Император съел кусочек, помолчал немного и, отдав должное мастеру, пообещал больше никогда не давать ему советов. И с этой минуты полностью доверял его таланту. Современные французские кулинары не меньше гордятся своим искусством. А шеф-повар известного парижского ресторана покончил с собой, после того как с его ресторана «сняли одну звездочку». Российские повара из за достаточно долгой изоляции страны в советские времена и засилья общепита, к сожалению, только несколько лет назад начали выходить на международную арену, чтобы продемонстрировать мастерство. И, увы, они пока не могут похвастать победами в престижных мировых конкурсах. Но это явление преходящее, потому что отечественная кухня отличается необычайным разнообразием, в ней представлены блюда всех народов нашей многонациональной страны, в том числе и тех, которые когда то входили в состав СССР. В последнее время в России появилось много талантливых молодых кулинаров. Наконец то профессия повара вновь становится уважаемой и хорошо оплачиваемой, как это было до революции. Дар настоящего повара — это редкий талант, сродни гению художника или поэта. Как истинный поэт с рождения наделен способностью чувствовать мелодию рифмы и магию слов, а художник не может быть дальтоником, так повар должен различать все оттенки вкуса и запахов. Есть люди, у которых полностью отсутствует кулинарный вкус. Подобное явление называется бридостью. Конечно, в таком случае поваром быть нельзя, это все равно что, если бы человек, не имеющий слуха, хотел стать музыкантом. Разработаны специальные методики, с помощью которых определяют наличие или отсутствие бридости. В уважающих себя учебных заведениях, готовящих кулинаров, каждого абитуриента обязательно проверяют на предмет, все ли у него в порядке с вкусовым восприятием, и если обнаруживают бридость, то на учебу не берут. Как бы ему ни хотелось стать поваром, он никогда не сможет хорошо готовить. Повар должен обладать особой подвижностью рук и пальцев, потому что дни напролет он вынужден чистить, резать, перемешивать. Его работа по настоящему ручная. Человеку, который стоит целый день у плиты в любую погоду, в самую невыносимую жару, ворочает огромные кастрюли, безусловно, необходима также физическая выносливость. Кроме тяжелой нагрузки на его плечи ложится еще одна трудность: традиционно повар-профессионал не ест с раннего утра и до того момента, пока не готов обед (это повелось с незапамятных времен), чтобы сохранить остроту восприятия каждого приготовленного им блюда. То есть он вынужден работать голодным большую половину дня. Если повар пробует множество различных блюд, у него может наступить временная бридость, поэтому настоящие мастера своего дела между приготовлением различных яств пьют ключевую воду или отвары (у профессионалов свои рецепты). На стол кушанье необходимо подать красиво, поэтому каждый кулинар — немного художник, прекрасно чувствующий цветовое сочетание. Готовое блюдо — всегда уникальный, неповторимый натюрморт. Кроме всего прочего повар должен отлично помнить рецепты множества блюд и тонкости их приготовления. Ему приходится быстро и точно рассчитывать количество необходимых продуктов в зависимости от количества порций. Приготовить несколько порций — это одно, а, скажем, организовать банкет на сотню персон гораздо сложнее, для этого тоже нужно обладать особыми способностями. Очень важно, что профессиональный кулинар не курит и не злоупотребляет алкоголем (за исключением тех случаев, когда немного спиртного необходимо для дела). Для мастера высшего класса курение — это табу, потому что табачный дым искажает вкусовое восприятие. А свой вкус повар бережет, как певец — голос. Если у будущего повара есть все необходимые природные данные, сейчас достаточно просто найти заведение, где учат кулинарным специальностям. Выбор училищ и различных курсов большой, особенно много их в Москве и Санкт-Петербурге. Однако нет, наверное, другого такого дела, в котором стать мастером можно, только получив навыки непосредственно от профессионала. Никакое изучение рецептов не заменит наблюдения за приготовлением вживую. Только так — долгое время работая бок о бок с мастером — можно овладеть секретами ремесла. И чем раньше юный кулинар начинает учение, тем больших результатов, по мнению специалистов, он достигнет. В старой Франции мальчики становились поварятами в шесть семь лет; считалось, что начинать обучаться кулинарному делу позже не имеет смысла. Безусловно, это крайность, но все же нужно немало времени, чтобы освоить все премудрости и тонкости поварского искусства. Сегодня профессия повара — одна из наиболее востребованных в нашей стране, особенно в столице и крупных городах. Согласно последним статистическим данным в Москве работает более трех тысяч ресторанов и около восьми тысяч кафе, баров, фастфудов и т. п. А специалисты утверждают, что одних только ресторанов должно быть не меньше 12 тысяч. Квалифицированный повар в среднем может рассчитывать на зарплату 500–700 долларов в месяц, шеф-повар в хорошем ресторане получает до 2500 долларов. Если говорить о «табели о рангах» среди поваров, то, конечно, царит на кухне шеф-повар. Он специалист высокого класса, который не только отлично знает весь процесс производства, лучше всех может приготовить любое блюдо, держит в голове огромное число рецептов, но и сам является творцом — создает новые неповторимые кушанья. До шеф-повара, как до генерала, нужно дослужиться. В кулинарной карьере несколько ступеней, и чтобы преодолеть каждую из них, прежде всего нужно обладать талантом и трудолюбием. Поваров делят на несколько категорий. Первым главным помощником шеф-повара является су-шеф, правая рука шефа. Следующий по рангу — начальник смены, человек, который отвечает за весь производственный процесс. Кроме того, два опытных кулинара руководят, соответственно, горячим и холодным цехами. И в самом низу пирамиды трудятся рядовые работники — простые повара. Понятно, что такая иерархия имеет место быть только в крупных ресторанах и кафе. В сегодняшней России, как и в дореволюционные времена, вновь появился спрос на личных поваров. Специалист, работающий в частной компании и готовящий для ее служащих, нередко получает достаточно высокую зарплату, которая не зависит от его опыта и ранга, а определяется исключительно реальными способностями. Сумма вознаграждения может быть гораздо больше, чем в ресторане или кафе, за счет постоянных надбавок-премий, если руководству очень понравятся обеды. В современной России состоятельные люди считают престижным и модным иметь личного повара не только в офисе, но и дома. Труд домашнего кулинара, как правило, оплачивают очень хорошо. Несмотря на все преимущества работы в фирме или личным поваром у бизнесмена, настоящие мастера предпочитают трудную, хлопотную службу шеф-поваром в ресторане. Там, где каждый вечер зал заполняют поклонники его поварского таланта и нередко ценители неповторимого кулинарного искусства на бис просят пригласить шеф-повара к их столику, чтобы поблагодарить лично за доставленное наслаждение. А у банкетных столов, уставленных дивными яствами, в предвкушении удовольствия на фоне изумительных блюд гости фотографируются на память. Источнмк:www.zarplata.ru
1

Еще о профессии

   Профессиограммы: Шеф-повар

 Радиопередачи: Шеф-повар и метранпаж: творчество в производстве — обязанность!,  

 Статьи: Мастера кулинарного искусства,  

 Детский взгляд - рисунки: "Повар",  Повар,  Повар полевой кухни ,  Приглашаем в пиццерию,  
 
 

← Вернуться к списку



Статьи
Яндекс.Метрика