В России профессия сомелье не указана даже в толковых словарях, не то что в Общероссийском классификаторе профессий. А вот во Франции, Италии, Испании эта профессия считается очень престижной и широко распространена. Потому что вино там – национальный продукт. О секретах этой профессии нам рассказал Артур Саркисян, шеф-сомелье отеля «Золотое кольцо», учредитель Российской ассоциации сомелье. Артур, прежде всего, хотелось бы уточнить, кто же такой сомелье. Специалист по винам? В общем, да. Но я бы кое-что дополнил. Это – профессионал, в сферу деятельности которого входят не только отечественные и зарубежные вина, но и крепкие напитки, такие, как водка, коньяк, виски, текила, а также вода, соки, кофе, сигары. Когда и почему сомелье появились у нас, в России? Для этого требовались специально подготовленные работники. Поэтому появление сомелье в России было обусловлено спросом. В 90-х годах прошлого века. А почему? Официанты и бармены не успевали усваивать обширную информацию о диковинных виноградных дарах. Их первостепенная задача – обслуживание клиентов: принять заказ, принести блюда, налить в бокалы напитки. Но квалифицированно ответить на вопросы, что это за вина в меню, под какую закуску их надо употреблять, какой у вин запах и букет, почему они такие дешевые или дорогие, официанты не могли. ” В настоящее время держать сомелье позволяют себе рестораны среднего и выше среднего уровня. И, по-моему, это большая недооценка значимости их труда со стороны остальных ресторанов. Хороший сомелье приносит 30-40% выручки. Согласитесь, что в рыночных условиях это достаточно весомый аргумент. Но порой некоторые «хозяева» стараются на сомелье сэкономить. Но, как показывает практика, оказываются в материальном проигрыше. Что входит в обязанности сомелье? В ресторанах и барах нашего отеля я работаю с тремя своими помощниками. У каждого из них своя смена. А конкретика, в чем она? Например, приходит компания друзей или сослуживцев. Хочет хорошо отдохнуть, т.е. вкусно поесть, выпить, послушать музыку, поговорить по душам… Подходит к ним официант, чтобы принять заказ. Он советует по меню, что выбрать из основных блюд или закусок. Попросят, расскажет о достоинстве мяса или рыбы, об особенностях приготовления отдельных блюд. А если у пришедших возникает желание подобрать к блюдам соответствующее вино, то тут уже без сомелье не обойтись. Зовут меня. И моя задача не менее важная, чем у официанта. Ведь все посетители разные и их заказы тоже. На одном столике могут появиться изыски из еды. А на другом – из вин или виски. Формально, я могу подойти, ткнуть в меню на французское вино, поскольку оно дороже, чем российское. Руководствуясь лишь ценой, могут себя вести очень неквалифицированные, случайные люди в нашей профессии. Однако профессионал работает иначе. Если он видит, что клиенты внимательно разглядывают раздел вин в меню, в первую очередь он должен наладить контакт. Следующий важный момент – выбор заказа. Сейчас среди состоятельных людей стало модно демонстрировать знание марок, брендов. Некоторые действительно являются знатоками, а многие обладают хотя бы какими-то минимальными знаниями. И сомелье наводящими вопросами должен определить, насколько посетители в теме, его задача – постараться помочь им выбрать то, что им хочется, что украсит, согреет их застолье. Сегодня, как правило, посетители больше ориентируются на то, что написано на этикетке, например, если указано «Бордо» или «Бургундия», то, по их мнению, это достойные французские региональные символы, а значит и хорошее вино. Но эти французские области производят десятки типов различных вин. Так вот посоветовать тот или иной тип – задача сомелье. Исходить необходимо из средней ценовой стоимости вина. Кстати, плохим тоном считается заказ очень дорогого вина. К тому же дорогие вина не пьются при обильной еде. Их следует смаковать, ни в коем случае не запивать каким-нибудь другими напитками. Только в сочетании с хорошим сыром они сохраняют свои вкусовые особенности. Объяснив это очень аккуратно и деликатно, можно расположить к себе посетителей. Или, например, молодой человек пришел с девушкой на романтический ужин. Сомелье, как психолог, при обслуживании обязан уберечь молодого человека от неловкости, если вдруг девушка укажет в меню на какую-нибудь редкую марку вина. Тактичность и дипломатичность поведения сомелье – это классика его профессиональности. Конечно, сомелье при встрече с гостями ресторана, представляя раздел вин, может использовать какую-нибудь домашнюю заготовку. Например, показав на марку, описать вино, сказав, что оно «бархатное, с интенсивными ароматами яблока, лимона и минеральными нотами, с оттенками запаха жареного хлеба в послевкусии… Тает во рту». Вот такая представительская заготовка или любой другой эффектный экспромт обязательно должен входить в арсенал инструментов работы специалиста по винам. В результате такого художественного приема на столе непременно появятся несколько бутылочек хорошего вина. Пусть они не будут дорогими, а всего лишь примерочными. В следующий раз кто-то из этой компании, появившись снова, захочет продолжить дегустацию вин. Замечу, что в Москве сейчас есть выбор вин на всякий вкус и карман. И сомелье надо ориентироваться в информации о винах, постоянно повышать свой уровень знаний, потому что гости часто бывают осведомленные, «доки». Я это сужу по нашему отелю. Наши клиенты – бизнесмены, работники МИДа. Их обслуживать – работа непростая, тонкая, надо быть асом в своем деле. Как-то Евгений Евтушенко написал, что поэт в России больше чем поэт. Также и сомелье – это художник, который может прокомментировать раздел вин с пристрастием. Рассказать о том, где эти вина производятся, как изготовляются. В каких бочках хранятся, при какой температуре. Кто из мировых знаменитостей их пьет. Сомелье – это психолог, рассказчик, дегустатор, артист… Также имеет значение его внешний вид, походка, манеры. Он больше чем работник ресторана или клуба. Он опасный человек, потому что может кого-то «посадить» на вино, пристрастить к нему. Но это не страшно. Вино не наркотик, вино, если так можно сказать, – это культурный способ отдохнуть, душевно согреться, оздоровить организм. Как вы стали сомелье? Имеется такое выражение, что все начинается с детства. Я родом из Грузии. Живя в Тбилиси, я вместе с семьей каждый сентябрь выезжал в Кахетию, в Телави. Там мальчишкой работал на виноградниках. Собирал виноград, видел, как потом его обрабатывают, как из него делают вино, как его хранят. Этот мой детский опыт бесценен. Надо знать землю, где виноград растет, знать, как его гроздья созревают. Вот, например, на лозе двенадцать гроздьев. Из них можно получить много вина. Но обычного. А если оставить три грозди, то вся лоза, все ее корни, вся земля будут питать только эти гроздья. Вина получится меньше, но оно будет лучше, насыщеннее. Есть металл, а есть золото. Есть порода, а есть алмаз. В детстве я имел богатую практику, связанную с виноградом, с вином. Это была моя азбука. Потом я уехал в Москву. В 1999 году окончил школу сомелье «Ностальжи». После этого стажировался во Франции, Италии, Испании. И вот уже более пяти лет работаю в отеле «Золотое кольцо», являюсь членом Союза сомелье и экспертов России, учредителем независимой школы сомелье WinePeople. А сколько в Москве школ сомелье, кто в них учится? Таких школ немного – всего пять в Москве, еще несколько есть в других городах России. В них обучается разный контингент. Кто-то хочет получить профессию, чтобы работать в ресторане или клубе. Кто-то намерен стать сомелье-кавистом, т.е. работать в винном магазине или бутике. Кто-то по профилю своей работы проводит много презентаций. А они, как правило, заканчиваются фуршетом или застольями. Также в школах учатся директора магазинов, бизнесмены, просто поклонники Бахуса. Состоятельные люди хотят, чтобы их близкие сами разбирались в винах. Все-таки вино в чем-то интимный напиток. Поэтому они отправляют в школы сомелье своих жен, любовниц, родственников. Во время учебы постигаются основы теоретического курса, проводятся дегустации, экскурсии на производство, в музеи коллекций вин. Школа своим ученикам помогает подобрать ключ от двери в мир вина. А уж какую выбрать дверь, каждый решает сам. Достаточно популярными стали конкурсы, на которых определяются лучший официант, бармен или повар. Это привлекает внимание к профессии, является хорошим стимулом для повышения профессионального мастерства. А конкурсы сомелье проходят? Да, ежегодно. Их организаторами являются Российская ассоциация сомелье и Союз сомелье и экспертов России. Конкурс проходит в три этапа. Начинается с отборочного тура, где участники (около 50 человек) демонстрируют свои теоретические знания. Правильно ответив на вопросы, они дегустируют напитки, определяя их. Одно из заданий – описать вино. Во второй тур попадают 10-12 участников. Он посложнее. Здесь надо правильно ответить на ряд вопросов по красному и белому вину и по сигарам. Затем – торжественный финал. На нем, в частности, претенденты не только дегустируют шесть типов вин, но и должны определить, из какого сырья приготовлено вино, назвать страну производства, год урожая и название вина. Последний конкурс проводился в отеле Korston Hotel & CasinoMoscow – было много гостей, зрителей. Сомелье – это мужская профессия? Отнюдь, женщины сейчас успешны повсюду. Не скажу, что среди сомелье их много, но они есть. Их очень много в семьях бизнесменов, а также совмещающих работу сомелье с какой-нибудь другой. А какая у сомелье зарплата? Минимальная – 30 000 рублей. Далее – премиальные, бонусы. Финансовый кризис работников вашей профессии коснется? Наверное коснется. А может, наоборот. Мы же в структуре ресторанного бизнеса не балласт, а эффективное звено, приносящее прибыль. Анатолий Иванушкин Источник: job.ru